quarta, 20 junho 2018 14:32

A iguaria de luxo da Sertã

Além do Maranho, o concelho da Sertã é conhecido também pelo bucho recheado, a sopa de peixe, o peixe do rio, a broa de milho, os cartuxos de amêndoa, os coscorões, as merendas doces, os queijinhos de cabra, o queijo fresco e a aguardente de medronho.

 

Aorigem do Maranho remonta há cerca de 200 anos atrás, por altura das Invasões Francesas. Este período de privação de recursos económicos contribuiu para a criação de produtos gastronómicos que atravessaram os anos até hoje.

O Maranho (ou "Borlhões") resulta assim do aproveitamento de carne de borrego ou de cabrito, embutido no estômago (bucho) do mesmo animal, e recheado com vários ingredientes: carne, presunto, arroz cru, vinho e azeite em partes iguais, temperado com sal, alho, limão, salsa, pimenta, vinho branco e hortelã.

Crê-se que este produto terá sido decalcado dos buchos recheados muito populares na região do Alentejo (próxima à da Beira Baixa). Por outro lado, também no Brasil dos séculos XVI e XVII, são inúmeros os registos de Maranho como nome de família, nomeadamente referindo-se aos “cristãos novos”, oriundos das comunidades muçulmanas e judaicas.

Tradicionalmente os Maranhos eram consumidos entre o Natal e a Páscoa, época em que eram abatidos os jovens animais. Como a sua conservação é diminuta, os Maranhos eram consumidos rapidamente após a confeção, sendo considerados um petisco de luxo para oferecer a convidados de honra. Depois de alourados no forno, os Maranhos são servidos cortados às fatias e acompanhados de salada de alface, de tomate ou de legumes cozidos (grelos de nabo ou grelos de couve, bem amargos, para «cortar» a gordura própria do enchido).

 

Modo de confecionar:

  • Escolhe-se um bucho grande, lava-se impecavelmente em várias águas, quentes e frias, raspa-se com uma faca e esfrega-se com sumo de limão.
  • Corta-se aos bocados, que se cosem com agulha e linha, dando-lhes a forma de sacos.
  • Cortam-se em bocadinhos a carne, o presunto e o chouriço. Juntam-se ainda o vinho branco, o azeite, o arroz lavado cru e a hortelã finamente picada.
  • Mistura-se tudo, espera-se para tomar o gosto e depois deita-se o preparado nos sacos, sem os encher muito (para permitir a dilatação do arroz).
  • Fecha-se a abertura dos sacos, cosendo-os com agulha e linha. Introduzem-se os maranhos em água abundante a ferver e temperada com sal e deixam-se cozer.
  • Verifica-se a cozedura dos maranhos espetando-se com um garfo. Regra geral, os maranhos cozem em 1 hora e 15 minutos, aproximadamente.

 

Além do Maranho, o concelho da Sertã é conhecido também pelo bucho recheado, a sopa de peixe, o peixe do rio, a broa de milho, os cartuxos de amêndoa, os coscorões, as merendas doces, os queijinhos de cabra, o queijo fresco e a aguardente de medronho.

O Maranho é de tal forma icónico na região, que a Sertã lhe dedica um Festival de Gastronomia todos os anos, em meados de julho (veja o programa da edição deste ano aqui).

 

 

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