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O engenho aprimorado dos romanos que produzia 'ouro líquido'

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Esta é uma réplica de um antigo Lagar de Varas, no concelho da Sertã, onde é possível observar o conjunto de instrumentos utilizados no processo de produção de azeite. Está situado na Alameda da Carvalha - um espaço verde bem conservado -, atravessado pela ribeira e debaixo do "olhar atento" do Convento da Sertã.

 

 

OLagar de Varas evoluiu do sistema romano de produção de azeite. Este tipo de lagar, por regra, subdivide-se em zona de tulhas (onde a azeitona era depositada); a sala de moagem (onde a azeitona era transformada numa espécie de "massa pastosa"); e a zona das varas (onde a massa da azeitona era prensada/espremida, para obter o "ouro líquido").

A azeitona apanhada nos frios meses de novembro e dezembro, chegava às tulhas do lagar, onde permanecia até ser prensada. O engenho (da moenda), puxado por um animal - por norma um burro -, moía a azeitona até a transformar numa "massa". Esta massa pastosa, era retirada pela abertura da base do farneiro para ser enseirada.

Depois do enchimento das seiras com esta "pasta" de azeitona, eram colocadas sobre o estrado da prensa (algués). O mecanismo da vara era realizado por homens, que na base do fuso da vara, através de uma alavanca, faziam  com que o mesmo girasse sobre o eixo. Ao subir a ponta da vara - que em forma de forquilha atua ao longo do fuso -, faz baixar a outra extremidade. Quando a extremidade oposta ao fuso baixa, exerce pressão sobre as seiras, fazendo-as libertar azeite e "água-ruça".

Escorridas as seiras, a vara subia novamente para proceder à "caldeação". Nesta operação era utilizada a caldeira do lagar, onde era aquecida a água necessária a esta operação. Depois de "quebrada" e remexida a massa do interior das seiras, estas eram abertas, e era-lhes colocado uns paus ao alto que as mantinham abertas, e de seguida era-lhes deitada água bem quente. Esta água quente fluidificava a massa de azeitona que já havia sido prensada, e ao mesmo tempo iria permitir o desprender de azeite que esta massa ainda continha. Esta operação permitia que a vara fosse novamente accionada, por forma a realizar novo "aperto". Juntamente com a água quente iria correr pelo boeiro até à tarefa, mais algum azeite à mistura.

Para a separação do azeite da água ruça é necessário proceder à decantação destes líquidos, por forma a purificar o azeite o mais possível. Era na zona das tarefas que se procedia a esta operação, que, como referido, era da responsabilidade do mestre do lagar e era determinante para a qualidade do azeite e para a própria reputação do lagar.

O azeite corre das seiras pelo boeiro até às tarefas, de mistura com a água ruça. Sendo mais leve que a água, o azeite sobrenada na tarefa, enquanto que a água ruça permanece por baixo. O azeite desta tarefa passa a uma outra tarefa, a que está ligada por um pequeno canal, a "galeira". A água ruça é libertada para fora da primeira tarefa, destapando um buraco que possui próximo da base e que levará a água ruça para um tanque subterrâneo conhecido como “inferno” ou “ladrões”. Com o auxilio de uma candeia e de uma vara de marmeleiro o mestre de lagar mede o nível de água ruça, para conhecer o momento ideal de a escoar, destapando o “espicho”.

À tarefa para onde vai só o azeite dá-se o nome de “tesoiro”, ou pilão, e o azeite retirado daí para outros recipientes, pelo lagareiro, com o auxílio de uma concha. Um buraco na parede facilita o acesso do lagareiro ao fundo da tarefa, de onde retira também manualmente os assentos ou “borras” do azeite. Estas borras eram levadas para umas tarefas que apenas serviam esta finalidade. Fonte principal: Câmara Municpal de Moura
 

 

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